Les Macarons (base sans garniture): pas à pas et en photos


Il y a longtemps que j’ai envie d’essayer les macarons mais comme beaucoup d’entre nous, j’ai des sueurs froides rien que d’y penser! Ayant maintenant le tapis à macarons en silicone de Marmite et Chocolat, je n’ai plus de raison de ne pas me lancer! Je n’ai pas moins peur, mais bon, faut c’qui faut! J’ai pris cette technique chez La Cuisine de Bernard qui est fort détaillée et je me suis sentie plus en sécurité.
Pour une première fois, je les ai faits sans garniture et je suis assez satisfaite. J’aimerais qu’ils soient un peu plus gonflés, alors la prochaine fois je vais utiliser des blancs d’œufs frais. Ceux que j’ai utilisés cette fois-ci avaient été congelés. Peut-être que ça fera une différence. À vous de tester maintenant.
Régalez-vous!

INGRÉDIENTS :

150gr de sucre glace
150gr de poudre d’amande
60gr de blanc d’œuf

Pour la meringue italienne :

50gr de blanc d’œuf
150gr de sucre semoule
35gr d’eau
Une pointe de couteau de crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron)

PRÉPARATION :

METTRE la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes.

VERSER le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble. (Moi je l’ai tamisé 4 fois pour une poudre vraiment fine).

Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.

VERSER pour la meringue italienne le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.

L’ensemble doit atteindre 117°C (avec mon thermomètre spatule spécial patisserie de BIRAMBEAU), mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.

Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les œufs en neige (les 50gr!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».
N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)

CONTINUER toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin.
Bernard conseille de : « toujours mettre des colorants en poudre, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson! »
J’ai utilisé du colorant en gel et effectivement je trouve qu’il a un peu perdu de sa couleur à la cuisson.

CONTINUER de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.

On peut maintenant procéder à l’assemblage blancs/poudre. Et c’est à ce moment que tout se joue!! Mettre les 60gr de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).

AJOUTER une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complètement.

Le mélange ainsi réalisé est assez ferme! Mon mélange était moins ferme et c’est peut-être à cause des blancs d’œufs qui avaient été congelés.

AJOUTER ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est-à-dire en soulevant la pâte!

Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs:
LISSE, SOUPLE et BRILLANTE!!
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus!!

Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé ou comme moi sur un tapis à macarons en silicone de MARMITE ET CHOCOLAT.
Bernard conseille de : « préparer les plaques à pâtisserie en avance. Il utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. (moi je n’ai pas 4 plaques, j’ai donc fait avec 2). Il faut bien découper le papier pour qu’il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6). »

Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. Prendre la plaque dans les mains et la laisser tomber d’au moins 30-40cm de haut à la verticale sur la table! Le choc aplatit les macarons (pas encore cuits!!). Recommencer cette opération deux – trois fois. Les petits pics sur la pâte et les bulles disparaîtront.

Bernard dit qu’il n’est pas nécessaire de laisser « croûter ». Je ne les ai donc pas laisser « croûter » et tout s’est bien passé.

PRÉCHAUFFER le four à 140°C (285°F).
PLACER une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.

Je cuis plaques par plaques, car si on met plusieurs plaques en même temps, elles ne vont pas cuire de la même façon.
En sortant du four je laisse les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et j’enfourne une autre plaque.
En laissant ainsi les macarons qui sont sortis du four sur leur plaque, ils vont juste chauffer par en dessous encore quelques instants.
Si vous avez comme moi un tapis à macarons en silicone, je vous suggère d’en acheter 2 pour plus de facilité.

Quand la première plaque est refroidie, prendre une spatule à pâtisserie et décoller les macarons sans aucune difficulté! Sur le tapis à macarons en silicone, avec les doigts les macarons se détachent parfaitement.
Pour la garniture, ce sera dans un prochain essai.

N.B. : Conseil de Bernard :

« Fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douille et laisser ensuite dans une boite hermétique. Placer ensuite la boite au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron.
La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron en lui-même. Elle doit être parfaite car si elle est trop humide, elle va détremper le macaron (c’est l’exemple type des recettes du commerce du macaron au citron). »

Cette recette a été réalisée
en partenariat
avec



Source : La Cuisine de Bernard ici

Mots clés : Macarons, Base, Desserts, Gourmandises, Mignardises, Amande, Meringues

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4 Responses to “Les Macarons (base sans garniture): pas à pas et en photos

  • Ils sont hyper beau et bien réussis
    Je me suis inscrite a la newstler pour vous suivre pas à pas 😉 .bsx

  • Ils sont magnifiques et si raffinés ces macarons, je trouve génial le système des photos à chaque étape, ca explique très bien mais cela à du vous prendre beaucoup de temps. Félicitations pour ce boulot !
    Bisous & bonne journée

    • C’est vrai que ça été du boulot mais ça valait la peine! Merci de tes bons mots! Bises!

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