Pain au lait Hokkaido milk toast ultra moelleux – Méthode Tang zhong

Pain au lait Hokkaido milk toast ultra moelleux – Méthode Tang zhong



pain au lait hokkaido 1
J’ai déjà fait du pain au lait Hokkaido que nous avons adoré.
Cette nouvelle méthode se fait avec un ingrédient « secret » que les Chinois et Japonais utiliseraient qui permettrait d’obtenir un moelleux incroyable ainsi qu’une meilleure et plus longue conservation du pain : le Tang zhong …
Le Tang zhong est simple à faire, c’est un roux réalisé à partir d’eau et de farine.
Il permet d’accroître l’humidité dans le pain, lui conférant une texture unique. Mais comme le dit notre aminaute Altergusto, ne me demandez pas plus de détails, je serais bien incapable de vous expliquer.
Après avoir testé je peux vous confirmer que le moelleux et à tomber par terre. « La mie est très “douce”, la croûte fine »
Je n’avais jamais goûté un pain comme celui-là ! Il est totalement unique. Il faut l’essayer pour comprendre. À vous de tester.

Régalez-vous!
J’ai utilisé un moule en silicone de 24 x 10 cm x 6 cm de profondeur.

pain au lait hokkaido 2

INGRÉDIENTS :

Pour le Tang zhong :

25gr de farine T55 ou T45 (farine blanche)
125gr d’eau de source

Pour le pain :

350gr de farine T55 ou T45 (farine blanche)
50gr de sucre
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de lait en poudre (facultatif)
5gr de levure sèche de boulanger (1 sachet de Briochin pour moi)
1 œuf
125gr de lait
100gr de Tang zhong
30gr de beurre mou

pain au lait hokkaido 3

PRÉPARATION :

Pour le Tang zhong :

METTRE dans une casserole l’eau et la farine.
MÉLANGER à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
FAIRE chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo
TRANSFÉRER le mélange dans un bol.

FILMER au contact et laisser refroidir.
ENTREPOSER au réfrigérateur au moins 6h. Idéalement une nuit.

6 h ou une nuit plus tard :

SORTIR le Tang zhong du réfrigérateur.
LAISSER-le à température ambiante environ une demie heure.

Pour le pain :

DILUER la levure dans le lait tiède et faire mousser.
MÉLANGER dans un récipient le Tang zhong, l’oeuf et le mélange lait/levure.
MÉLANGER dans un autre récipient la farine, le sucre et le lait en poudre.
FAIRE un puits et incorporer la préparation liquide.

COMMENCER à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique.
AJOUTER le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.

Moi je ne l’ai pas fait, je l’ai fait au KA.

pain au lait hokkaido 4

PÉTRIR, vitesse 2, pendant 10 minutes.
AJOUTER le beurre et pétrir, vitesse 2, encore 3 à 4 minutes après l’ajout du beurre.
FORMER une boule et la fariner légèrement.
COUVRIR et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
ABAISSER délicatement la pâte pour chasser l’air.
DIVISER en 4 morceaux.

Pour chaque morceau :

ÉTALER-le en forme ovale.
REPLIER les bords en portefeuille.
ÉTALER à nouveau puis rouler la pâte.
DISPOSER dans le moule, chemisé de papier sulfurisé ou en silicone comme moi.
COUVRIR d’un linge propre et laisser reposer 1 heure (en image chez AlterGusto)
PRÉCHAUFFER le four un quart d’heure avant la fin de la levée à 180°C (T6) (350°F) avec un récipient rempli d’eau.
BADIGEONNER le pain avec un peu de lait ou un oeuf battu (pas fait).

ENFOURNER pendant 25 à 30 minutes.
LAISSER refroidir sur une grille.

pain au lait hokkaido 4

Source:  AlterGusto ici

Mots clés :  PainPain au lait, JaponBoulangeGouterPetit Dejeuner

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