Pains Kaiser ou Kaisersemmel ou les Petits Pains Empereur

Lors de l’une de nos randonnées pédestres en ville, nous avions une petite fringale alors nous nous sommes arrêtées dans une grande surface pour acheter quelques tranches de charcuterie et du pain. Il y avait du bon pain Kaiser frais, alors on s’est fait plaisir! Délicieux ce sandwich improvisé! Tout à coup, Julia et ses bonnes idées ramène sa fraise et me dit : « tu pourrais essayer d’en faire des pains Kaiser »! Mais oui, sans problème!!! (sarcastique)!! C’est un des pains les plus difficiles à faire que j’ai vu jusqu’à maintenant! Mais bon, comme je suis de nature très orgueilleuse,  je suis partie à la recherche d’une recette de pain Kaiser. J’ai trouvé mon bonheur sur le blog Le Pétrin. C’était tellement bien expliqué que je n’avais presque plus peur! Lolll!… enfin presque! Allez hop en cuisine! C’est long à faire mais diable que c’est bon! Je n’ai pas regretté, ils étaient encore meilleurs que ceux achetés frais du commerce!!
Nous en avons fait des sandwiches aux œufs, recette ICI.
Je vous laisse avec la recette! À vous de tester!
Régalez-vous!


 

INGRÉDIENTS (pour 12 petits pains taille hamburger buns) :

Pour la pâte fermentée :

300gr de farine T55 ou T65
½ c. à café de levure sèche instantanée
¾ c. à café de sel fin
180 à 200ml d’eau tempérée

Pour la pâte finale :

600gr de farine T65
2 c. à café de levure sèche instantanée
2 c. à café de sel fin
280 à 300ml d’eau tiède
15gr de miel
40gr d’huile végétale neutre
1 œuf
Graines de sésame, pavot, nigelle au choix
 

PRÉPARATION :

Pour la pâte fermentée (la veille) :

MÉLANGER dans un grand saladier la farine avec la levure puis le sel et ajouter l’eau.
MÉLANGER avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène.
AJUSTER avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l’eau (s’il reste de la farine non amalgamée).
TRANSVASER ensuite sur un plan de travail légèrement fariné dès formation d’une boule.
PÉTRIR la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu’elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher – effet scotch).
METTRE la pâte dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface aussi soit recouverte d’une fine pellicule d’huile.
COUVRIR avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois ½ son volume initial).
TRAVAILLER brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer.
COUVRIR à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.
 

Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation. Vous pouvez également utiliser la pâte fermentée le jour même après l’avoir laissé pousser 2h au lieu d’1 mais elle aura moins d’arômes.

Pour la pâte finale :

SORTIR la pâte fermenté du réfrigérateur environ 1h avant de préparer le pain. Elle aura la texture comme sur la photo ci-après.
 

DIVISER-la en une dizaine de morceaux et laisser revenir à température ambiante pendant 1 h bien couverts avec un torchon ou du film alimentaire.
MÉLANGER dans un grand saladier la farine et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits.
VERSER l’eau tiède, ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement du bout des doigts pour les délayer un peu.
AJOUTER le miel, l’huile et l’œuf grossièrement battu.
MÉLANGER avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords.
CONTINUER à mélanger jusqu’à formation d’une « boule » de pâte hétérogène (ajouter éventuellement un peu d’eau s’il reste de la farine non incorporée).
TRANSFÉRER la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
TRAVAILLER-la énergiquement au départ pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s’homogénéiser et à s’assouplir, la pétrir
pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour qu’elle passe le 
windowpane test et qu’elle soit légèrement collante au toucher.
PLACER la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface.
COUVRIR avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h (la pâte doit doubler de volume).

Note: le temps de repos ici doit impérativement être de 2h: si la pâte double de volume avant ce temps, il faut la re-pétrir gentiment pour la dégazer un peu puis la remettre à pousser le temps nécessaire pour qu’elle double de volume
 

TRANSVASER la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin est et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même.
DIVISER en 12 morceaux de même poids (environ 120gr) et les bouler sans serrer (la pâte devant être étirée et façonnée par la suite).
COUVRIR avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser en détente pendant 10 min.
PRÉPARER 2 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé légèrement huilé et saupoudré de semoule de maïs (ou de blé).

Façonnage des petits pains Kaiser :

FAÇONNER chaque pâton en boudin d’environ 30 cm.
FAIRE un simple nœud sans serrer (1.).
FAIRE ensuite une boucle avec l’extrémité droite d’abord en la faisant passer par-dessus le nœud (2.) et ressortir par le centre.
PROCÉDER de même avec l’extrémité gauche qui doit faire une boucle par-dessus le nœud (3.).
RESSORTIR par le centre mais cette fois par derrière (4.).
 

DÉPOSER les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les retournant (face nouée dessous).
HUILER légèrement la surface et couvrir avec du film alimentaire sans serrer.
LAISSER reposer pendant 45 min puis retourner très délicatement face nouée dessus.
COUVRIR avec le film alimentaire légèrement huilé et laisser à nouveau reposer pendant 40 min environ (les pains doivent avoir doublé de volume).

Note: il faut être particulièrement délicat dans la manipulation pour éviter de dégazer les pains. Vous pouvez utiliser une large spatule huilée glissée sous le pain à la place de vos mains.
 

PRÉCHAUFFER le four à 220°C (430°F).
PLACER un récipient métallique rempli d’eau chaude à même la sole ou sur le rack le plus bas du four pour créer une atmosphère humide indispensable à la formation de la croûte craquante caractéristique du kaiser.
VAPORISER les pains avec de l’eau (ou les badigeonner au pinceau toujours délicatement et sans excès d’eau) et les saupoudrer avec les graines choisies si vous les utilisez.
ENFOURNER et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le four à 200°C (390°F) et prolonger la cuisson environ 15-20 min en retournant la plaque après 10 min pour une cuisson régulière.
Les petits pains Kaiser doivent avoir une couleur dorée caramel et sonner creux lorsque leur fond est tapoté.
TRANSFÉRER les pains sur une grille et laisser refroidir.

Source :  Le Pétrin ici

 

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